Tipy pre úplných začiatočníkov
S prichádzajúcou jeseňou sa k životu prebúdzajú domáce udiarne. No niet sa čo diviť. Kupované údené výrobky nemôžu nahradiť domácu kvalitu vlastne vyúdených výrobkov. Chcete sa do tohto krásneho a dymom voňajúceho koníčka pustiť? Pre úplných začiatočníkov sme pripravili článok, ktorý bude na začiatku veľmi nápomocný.
[products https://www.vsetkopregril.sk/mdrqkxglh8wixjm/]
Farby jesene sú tu, chýba už len vôňa údeného!
Základom údenia sú kvalitné suroviny. Nikdy nezabúdajte, že tú dobrotu robíte pre seba či svojich blízkych. Čo všetko možno teda údiť v elektrických udiarňach Bradley, Borniak či Smooking? Odpoveď je jednoduchá - doslova čokoľvek. Fantázii sa medze nekladú. Na začiatok vás určite napadne mäso a mäsové výrobky. Sme národ, ktorý zbožňuje údené mäso, údenú slaninu alebo domáce salámy či klobásy. Udiarne však určite ponúkajú oveľa širšiu možnosť využitia. Môžete si pokojne vyúdiť svoje vlastné papriky či jalapeno a následne ich zomlieť na korenie. Tiež môžete údiť vajcia alebo dokonca zeleninu. Stačí mať len odvahu a chuť do tejto voňavej práce.
Nasolenie mäsa
Suchá cesta
Najľahšou možnosťou, ako začať s údením, je kúpiť pekný kúsok mäsa a nasoliť ho na sucho. Mäso v tomto prípade starostlivo osušíme a obalíme v soli tak, aby bola soľ rovnomerne rozmiestnená po celom mäse.
TIP: Do soli môžete pridať aj bylinky či cesnak.
Takto nasolené bravčové mäso potom zatavíme do vákuových vrecúšok a uložíme do chladničky na 7-14 dní. Pokiaľ použijete mäsiarsku soľ, potom môže byť doba skladovania mäsa vo vákuových vrecúškach v chladničke kratšia. Takto pripravené mäso uchovávame v chladničke. Pred údením mäso opláchneme od soli, osušíme ho a až potom ho vkladáme do vyhriatej udiarne. Doba naloženia mäsa sa líši podľa druhu:
- bravčové mäso – 1 týždeň až 3 týždne,
- kuracie mäso – 5-7 dní max,
- ryby a hovädzie mäso nakladáme skôr do soľného roztoku, viď. nižšie.
Príprava soľného roztoku a naloženie mäsa na údenie
Základný soľný roztok na údenie si pripravíme tak, že na liter vody dáme 80 g soli. Pokiaľ použijete mäsiarsku soľ, potom postupujte podľa návodu na výrobku.
TIP: Dobrú službu vám v soľnom roztoku urobí aj korenie. Bobkový list, borievka, celé korenie, nové korenie. Pokiaľ sa nebojíte trochu experimentovať, určite môžete vyskúšať aj škoricu či badián atď.
Mäso do soľného roztoku ponoríme, tak aby bolo úplne ponorené. Najlepšie je využiť špeciálne hlinené hrnce, v ktorých takto mäso skladujeme. Naši predkovia jednoducho vedeli, ako na to!
- Bravčové mäso – 3 – 6 týždňov.
- Kuracie mäso – 1 – 5 dní.
- Ryby – 24 hodín.
- Hovädzie mäso – 3 týždne (špeciálne soľné roztoky – budeme sa im venovať podrobnejšie v inom článku).
Mäso naložené v soľnom roztoku musíme sledovať. Soľný roztok sa môže takzvane zvrhnúť. Pokiaľ máme podozrenie, že sa nám soľný roztok zakaľuje, či inak znehodnocuje, potom je potrebné mäso vybrať, riadne opláchnuť a zaliať novým soľným roztokom. Pamätajte tiež na to, že do soľného roztoku by ste mali mäso vkladať v rukaviciach, aby ste zamedzili prípadnému vniknutiu baktérií.
Po uplynutí doby naloženia je potrebné mäso opäť dôkladne umyť a osušiť. Potom ho vkladáme do vyhriatej udiarne.
[products https://www.vsetkopregril.sk/pnmuxbpxjjyxkfo/]
Studený, teplý alebo horúci dym? Aký je ten správny?
Alebo nie je dym ako dym.
Studený:
Údenie studeným dymom je najstaršia metóda konzervácie mäsa. Takto vyúdené mäso nám vydrží pri správnom uskladnení aj niekoľko mesiacov. Studeným dymom rozumieme teploty do 30 °C. Týmto spôsobom údime aj niekoľko dní. V údiacom procese je nutné robiť prestávky. Na tento účel údenia sa vám bude hodiť generátor studeného dymu. Ide o časovo veľmi náročnú metódu údenia. Výsledky z nej ale stoja za to. Túto metódu odporúčame skôr profesionálnejším údenárom!
Teplý:
Najpoužívanejšia technika je údenie teplým a horúcim dymom. Teplý dym je v rozmedzí najbežnejšie od 65-75 °C. Každý preferuje tú svoju teplotu údenia. Výhodou takéhoto údenia je výrazne kratšia doba procesu. Zároveň máme väčšiu istotu, že zničíme všetky nežiaduce látky a baktérie, ktoré by sa v mäse mohli objaviť. Takto údené mäso nám vydrží uskladnené týždeň až 14 dní.
Horúci:
Teda 75-100 °C. Niekto ho používa na začervenanie výrobkov na konci údenia. Teplotu v udiarni na posledných 30 minút vyženiete vyššie, aby sa vám výrobky pekne zafarbili. U klobás a domácich údenín sa však môže stať, že sa vám oddelí tuk od mäsa. Preto túto metódu odporúčame iba skúseným údenárom.
Ako dlho údiť?
Pokiaľ chcete mať istotu, že ste zamedzili v mäse akýmkoľvek nežiaducim vplyvom, je vždy nutné, aby v jadre výrobku bolo aspoň 15 minút - 75 stupňov.
Ako dlho a na koľko stupňov údiť obľúbené druhy mäsa?
- Ryby údime podľa ich veľkosti. Avšak také všeobecné pravidlo je, že ryby veľkosti stredne veľkého pstruha údime pri teplote 75 ° C asi 2-3 hodiny.
- Bravčový bok, krkovica či pliecko údime pri teplote 65-75 ° C približne 7 hodín.
- Kuracie či kačacie prsia údime pri 75 ° C približne 4 hodiny.
- Celé kura či kuracie štvrtky vzhľadom na prítomnosť kostí asi 6 hodín.
- Domáce klobásy údime približne 5-7 hodín pri teplote 65-75 stupňov.
Rada na záver
Údenie je proces, ktorý si musíte vyskúšať. Naše rady sú všeobecné, ale možno z nich vychádzať v samotných začiatkoch. Aktívnym údením si sami stanovíte, ktorá technika či teplota vám vyhovuje. Ako sa hovorí – chce si to ohmatať!
Nezabudnite, že na každé mäso sa hodí iná údiaca štiepka. Z bohatej ponuky údiacich štiepok si môžete vybrať tu! A ak sa budete veľmi snažiť, môže za pár týždňov či mesiacov vaše údenie vyzerať aj napríklad takto pekne:
