Ako na zrenie mäsa?
Zrenie mäsa. O čo ide, akú chuť môžete dosiahnuť a pre aké mäso je zrenie vhodné? Odpovieme v riadkoch nižšie.
Základy zrenia mäsa
Vybraný kus mäsa treba orezať, aby nevznikali zbytočné záhyby. Čím menej ich bude, tým lepšie. Pretože sa v záhyboch môže udržať vlhkosť a mäso sa bude kaziť. Na zrenie voľte najlepšie mäso od kosti v celých svalových celkoch. Malo by byť čo najviac kryté blanami a tukom. A súčasne by malo byť čo najmenej porušené. Zrieť môžete dať celé štvrtky, chrbty aj vysoké rebrá s kosťou. Zrenie je závislé na troch faktoroch - teplote, vlhkosti vzduchu a prúdení vzduchu.
Čo je to zrenie mäsa a prečo je dôležité?
Ide o proces, kedy na mäso pôsobia mikróby a enzýmy. Súčasne dochádza k rozloženiu kolagénu. Ďalšie zmeny prebiehajú pomalšie a spomaľujú sa ďalej s časom. Počas tejto činnosti sa rozkladá spojivové tkanivo a mäso vďaka tomu krehne. Prečo sa starnutie oplatí? Či pripravujete tatarák alebo Rump steak, chcete mať mäso dobre vyzreté. Len tak bude krehké, voňavé a chutné. Pri zrení mäsa môžete zvoliť jeden z dvoch postupov – suché zrenie vo vákuu a mokré zrenie vo vákuu. Mäso, ktoré má dobre vyzrieť, treba vyvesiť v chladiarni. Mala by v ňom byť udržiavaná stála teplota. Tá by mala byť v rozmedzí maximálne od 0,5 až do 1°C. Bežná domáca chladnička nie je vhodná. A to hlavne preto, že by ostatné potraviny mohli premrznúť. Alebo majte jednu chladničku iba na zrenie mäsa. Je dobré sa pozrieť po profesionálnych chladiacich boxoch. Nielen, že zaručujú udržanie správnej teploty, ale aj potrebnú filtráciu obiehajúcu vzduch aj potrebnú reguláciu vlhkosti. Napríklad asi 95% predávaného zrelého mäsa pochádza z mokrého zrenia, kedy je mäso uzavreté vo vákuovom balení.
[products https://www.vsetkopregril.sk/ybmgkhpfnkyz974/]
Rozdiel medzi mokrým a suchým zrením
Suché zrenie
Suché zrenie je proces, ktorý sa považuje za pôvodný spôsob uchovávania mäsa zaveseného voľne v chladiarni. A je považované za najkvalitnejšie. Lenže je súčasne aj pomerne náročné. Okrem dodržiavania teplôt treba počítať so zvýšenou obozretnosťou v oblasti hygieny. Dochádza tiež k celkom značnej strate hmotnosti mäsa. Pri tomto procese zrenia je potrebné zabrániť mikrobiálnej skaze. V preklade do „slovenčiny“ je potrebné znížiť východiskový počet mikroorganizmov na povrchu mäsa. Vhodná je dekontaminácia postrekom mliečnou kyselinou a udržiavanie nízkej teploty. Tá by mala byť v rozmedzí -1 °C až +1 °C a súčasne aj nízke povrchové aktivity vody. Z toho dôvodu je potrebné mať v okolí mäsa maximálne 90% vlhkosť vzduchu. Potom mäso začne osychať. Počas tohto zrenia sa na povrchu vytvára tvrdá vrstva, ktorú treba pred varením orezať. Aj tu počítajte s nejakou ekonomickou stratou na mäse.
Mokré zrenie
Potom je tu spomínané mokré zrenie. Rovnako vďaka nemu dosiahnete vynikajúcu kvalitu mäsa. Oproti suchému zreniu je táto cesta jednoduchšia a ekonomicky výhodnejšia. V podstate vezmete kúsky mäsa a vákuovo ich zabalíte. Takéto balíčky potom uchovávate bez prístupu kyslíka v teplote okolo nuly. Výhodou tejto metódy je to, že nedochádza k strate hmotnosti mäsa, povrch nie je slizký a nie je nutné orezávať stvrdnuté časti na povrchu.
Po rozbalení je treba mäso nechať nejaký čas odpočinúť. Počas tohto spôsobu zrenia sa uvoľňujú z mäsa plynné zložky ako amoniak a sulfán, či inak čpavok a sírovodík. A práve tie tvoria nepríjemný zápach. Mäso potom vytemperujeme a pri následnom smažení zmizne aj onen nepríjemný zápach. Na tanieri ho už rozhodne neucítite. Je pravda, že vákuové balenie čiastočne uvoľní menšie množstvo šťavy. Tú môžete použiť pri vyprážaní. Prispeje k zvýšeniu chuti.
Nevyhnutné podmienky na zrenie mäsa
Odborníci z Európskeho úradu pre bezpečnosť potravín dospeli k záveru, že staré mäso nepredstavuje žiadne ďalšie riziko v porovnaní s čerstvým mäsom. Ale iba, ak je zrelo za kontrolovaných podmienok. A v prípade, že sa počas procesu zrenia dodržuje špecifická kombinácia času a teploty uvedená vo vedeckom stanovisku. Napríklad suché staré hovädzie mäso možno považovať za rovnako bezpečné ako čerstvé hovädzie mäso, ak sa zrenie vykonáva po dobu maximálne 35 dní pri teplote 3 °C alebo pri teplote nižšej.
Hygiena a bezpečnosť
Pracujete s potravinami. Platia teda rovnaké zásady, ako pri inom varení. Umyté ruky, čisté náčinie, čistá pracovná doska. Majte tiež dobre pripravenú chladničku. Tá by mala byť čistá, vydezinfikovaná. Aj počas zrenia mäsa je potrebné v chladničke udržiavať maximálnu hygienu. Preto je dobré mať chladničku, ktorá bude skutočne určená iba na zrenie mäsa.
[products https://www.vsetkopregril.sk/vqpr2iglsnvprl0/]
Krok za krokom: proces zrenia mäsa
Suché zrenie sa aplikuje na hovädzie mäso, ktoré sa chladí bez obalu, čím vzniká suchý povrch, ktorý sa pred prípravou odreže. Pri tejto metóde sú vyššie straty na hmotnosti mäsa. Odmenou vám ale bude výraznejšia chuť mäsa. Metóda suchého zrenia je tradičnejšia. Napríklad na bitúnkoch takto zreje mäso na háku a v prievane. Maximálna teplota môže byť 0 - 2 °C. Takto mäso zreje aspoň 14 dní. Napríklad vysoké či nízke roštenky sa nechávajú takto vyzrieť. Hovädzie takto môže zrieť aj 5 týždňov. Odparí sa časť vody, zmenší sa objem, zvýrazní sa chuť. Pre ostatné druhy mäsa sa hodí skôr mokré zrenie vo vákuu.
Asi už tušíte, že v bežných domácnostiach sa v podstate nedá len tak jednoducho dosiahnuť takéto podmienky. Môžete ale skúsiť metódu "košieľkovania". Tá funguje tak, že čistú bavlnenú látku namočíte do slanej vody, mäso do nej zabalíte a necháte uschnúť. Tým sa ochráni mäso pred kontamináciou. Tento balíček potom vložíte do vopred umytej chladničky, vychladenej na spomínanú teplotu 0 - 2°C. Taká chladnička je určená iba na toto zrenie mäsa. Pokiaľ nemáte extra chladničku len na toto určenú, kontaminácii sa s najväčšou pravdepodobnosťou neubránite.
Mokré zrenie sa používa u hovädzieho, bravčového a jahňacieho mäsa, ktoré sa skladuje a chladí vo vákuovom obale. Mokrému zreniu predchádza suché zrenie. A po 14 dňoch suchého zrenia sa rozhodneme pokračovať práve touto mokrou cestou. Mäso teda naporciujeme do balíčkov a necháme ich zrieť vo vákuu bez kyslíka. Teplotu stále držíme v rozmedzí od 0,5 až do 1 °C. Typickým zástupcom tohto druhu zrenia je Rump steak. Tento kus mäsa, než sa dostane na váš gril, zreje mokrou metódou 3-6 týždňov.
Ešte pred vákuovaním, môžete mäso dokoreniť. Stačí napríklad čerstvo drvené čierne korenie. Osvedčená a veľmi jednoduchá je zmes soli, cesnaku, byliniek a oleja. Antioxidanty v nich obsiahnuté zabránia rozvoju baktérií v mäse. Takto pripravené mäso treba uložiť do chladničky s teplotou 2 - 4 °C. Teplotu overte kvalitným teplomerom. A merajte poctivo. Pretože len pri týchto teplotách je možné nechať mäso v chladničke 14 dní. Bez toho, aby jeho následná konzumácia mala zlý vplyv na vaše zdravie. Pokiaľ sa všetko podarí tak, ako má, je to paráda. Mäso po rozbalení krásne vonia. A farba? Maximálne by malo mäso stmavnúť a pripomínať zverinu.
V tomto prípade môžete využiť na domáce potreby zváračku fólií. Takto predĺžite trvanlivosť akémukoľvek mäsu až o päťnásobok. A tiež zvoľte správnu fóliu. Mala by byť z jednej strany hladká a z druhej hrubá. Lepšie dozreje mäso naporciované. Avšak ak potrebujete, nebojte sa nechať dozrieť aj väčšie kusy mäsa. Podobným spôsobom dozrieva napríklad juhoamerické mäso na lodiach. Preváža sa vákuované pri nízkych teplotách.
Rada od nás:
Pred použitím musí mäso získať okolitú teplotu. Preto nikdy nedávajte mäso na rozpálenú panvicu ihneď po vytiahnutí z chladničky. Vyzreté mäso sa tiež neoplachuje, iba ho osušte papierovou utierkou. Následne sa mäso potrie olejom a položí na rozpálený gril či panvicu. Bude sa vám zdať, že sa mäso prilepí. Rozhodne s ním ale nehýbte, ono sa samo pustí, keď nastane ten správny moment.
Výber správneho typu mäsa
Toto môže byť naozaj oriešok. Poďme si povedať, aké mäso je najlepšie zvoliť na steaky. Držte sa jednoduchého pravidla. Voľte časti, ktoré pochádzajú z väčšiny svalov. Správny výber je základným kameňom na prípravu steaku, o ktorom budú vaši hostia hovoriť ešte roky. Neurobíte chybu, ak zvolíte niektorý z týchto typov mäsa:
Sviečková – najlahodnejší, kvalitný a najdrahší druh hovädzieho mäsa. Sviečkovú nájdete v priestore svaloviny pod chrbticou. Toto miesto nie je tak namáhané a preto je táto časť mäsa jemná a chudá. To stavia sviečkovú na prvú priečku mäsa vhodného pre steaky alebo tatárske bifteky.
Vysoká roštenka – vhodná pre Rib Eye steaky. Mäso je prerastené tukom a má krásnu mramorovú štruktúru. Po sviečkovej je to druhá najmäkšia časť hovädzieho.
Nízka roštenka – tento kúsok chudého a šťavnatého mäsa vyniká vyváženou chuťou a krehkosťou. Ideálne je pre roastbeef alebo Striploin steak.
Zadné stehno vrchný šál – býva mäkší, pretože obsahuje jemné svalové vlákno. Tento kúsok mäsa nájdete vo vnútornej časti zadného stehna. Hneď vedľa orecha a valčeka. Odporúča sa predovšetkým na prípravu Top Round steaku.
Hovädzí orech – ide o časť zadného stehna. Pokiaľ budete mať tento typ mäsa odležaný a vyzretý, bude perfektný pre Ball Tip steak.
Kvetová špička – opäť jeden z najkvalitnejších kusov hovädzieho mäsa. Ideálne na prípravu veľkých steakov tzv. Rump steakov.
Hovädzia veverička – niekedy známejšia ako mäsiarska panenka. Je to časť svalového úponu bránice. Opäť krehké mäso, ktoré navyše vyniká výraznou chuťou. Ak budete chystať Hanger steak alebo tatársky biftek, je to váš favorit.
Lúpané pliecko – obsahuje jemné svalové vlákna a je pretkané silnou šľachou. A práve šľacha je špecifická preto, že pri varení krásne zmäkne. Lúpané pliecko je šťavnatá a chudá časť mäsa. Výborne poslúži ako základ pre Top blade steak.
Tri tip – trojuholníkový rez mäsa zo spodnej časti sviečkovej. Veľmi jemný a šťavnatý kus mäsa.
Picanha - veľmi obľúbený kus mäsa v brazílskej kuchyni. Tukové krytie, ktoré má na povrchu zaistí, že mäso pri varení zostane krehké a ponúkne silnú hovädziu chuť. Je súčasťou spodného šálu zadného stehna.
Príprava mäsa pred zrením
Opäť pripomíname, že treba myslieť na hygienu. Než začnete so surovým mäsom pracovať, umyte si ruky. Len čistota môže zabrániť nežiaducej kontaminácii mäsa. Mäso pred uložením do vrecka naopak neumývajte a ani nesušte. Tiež sa nesnažte mäso akokoľvek zbaviť šťavy. Tá je totiž pre proces zrenia skutočne veľmi dôležitá. Dbajte na to, aby časť okolo uzáveru vrecka bola suchá, len tak dôjde k správnemu utesneniu vrecka. Pri hornej hranici vrecka nechajte zhruba 8 cm veľkú medzeru. Pokiaľ je treba, odstráňte prebytočnú časť mäsa. Vákuované mäso umiestnite na poličku do chladničky s teplotou maximálne do 3°C. Dbajte na to, aby mäso malo dostatok miesta okolo seba. Na mäso nič nepokladajte. Chladnička musí byť zbavená nánosov ľadu – len tak docielite perfektný výsledok. Podľa vašich preferencií na chuť mäsa môžete mäso nechať vyzrievať až 28 dní. Dlhšia doba zrenia nie je nutná a chuť mäsa už zmení len minimálne.
Chcete sa dozvedieť viac o zrení mäsa? Kontaktujte našich odborníkov pre osobnú konzultáciu.