Konečne sa blíži zima a je tu sezóna údenia. Už sme sa nemohli dočkať. Ako prvý recept som sa rozhodol pripraviť poriadnu slaninu. Nejedná sa však o klasický český recept, ale jedná sa o vychytanú slaninu v americkom štýle, ktorá zrela vo vákuu v zmesi javorového sirupu, jablčného octu, údených papričiek, chipotle, trstinového cukru a všetko je doplnené o soľ na zrenie mäsa, ktorá celý proces urýchli. Navyše budeme údiť na jabloni, čo slanine dodá perfektnú chuť.
Čo budeme potrebovať:
- 5 kg kvalitného chladeného bôčika s kožou - my sme kúpili v Makre nemecký bravčový bôčik so zmäsilosťou cca 70 %,
- BBQ korenie Smokey Chipotle Maple Bacon cure 300 g Angus&Oink,
- Nitrilové rukavice a žiaruvzdorné rukavice,
- Vákuovačku a vrecká (ak nemáte vákuovačku, postačia aj vrecká na zrenie mäsa či klasické zip-lock vrecká),
- Korenie – rub na finálne nakorenenie pred údením. Ja som mäso rozdelili na niekoľko menších kusov a zvolil som dva druhy mojich obľúbených "rubov" od značky Killer Hogs - BBQ korenie TX Brisket Rub (hrubšia štruktúra, výborná chuť) a BBQ korenie The AP Seasoning (jemnejšia štruktúra, výrazná cesnaková chuť),
- Údiace brikety Bradley Smoker – Jabloň.
[products https://www.vsetkopregril.sk/o8dpf9djrts9d36/]
Mokré zrenie mäsa pred údením
- K receptu sme teda zvolili zmes „cure“ na zrenie slaniny od značky Angus & Oink, ale určite sa dá zmes namiešať aj zo základných surovín od nuly. Pokiaľ používame rôzne mäsiarske soli, soli na zrenie mäsa, tak je potrebné dodržať presné dávkovanie. Väčšie množstvo týchto látok môže byť pre človeka nebezpečné.
- Podľa návodu na obale teda použijeme 50 g zmesi na 1 kg mäsa. Na 5 kg teda bolo použitých 250 g.
- Mäso najprv očistíme od prebytočného tuku a zaistíme, aby malo správny tvar a nevyseli z neho napr. kúsky kože či mäsa.
- Pripravíme si vákuové vrecká a mäso obalené v zmesi postupne zavakujeme. Zvyšnú zmes, ktorá z mäsa odpadne, môžete vždy do vrecka ešte dosypať, aby ste dodržali dávkovanie.
- Mäso v chladničke necháme 4 dni. Každý deň je potrebné ho otáčať a sledovať, ako stráca vodu. Po danom čase by malo mäso stratiť celkom dosť vody a malo by byť tuhšie.
Príprava mäsa do udiarne
- Po vytiahnutí z vákua je dôležité všetku zmes poriadne umyť pod tečúcou vodou a mäso nechať uschnúť, ideálne aspoň pár hodín.
- Potom už sme vo fáze, keď mäso nakoreníme podľa ľubovôle a vlastných preferencií. Ja som použil moju obľúbenú značku korenia Killer Hogs, na polovicu slaniny som použil BBQ korenie TX Brisket Rub a na druhú polovicu cesnakovej BBQ korenia The AP Seasoning.
- Mäso pekne nakoreníme súvislou vrstvou rubu a umiestnime na rošty z udiarne.
Údenie v udiarni Bradley
- Bravčové mäso sa perfektne údi na jabloni. Pre tento recept teda použijeme ako palivo údiace brikety Jabloň od Bradley Smoker.
- Výhodou digitálnych udiarní Bradley Smoker je, že držia teplotu, ktorá sa dá regulovať a nemusíme údiť celú dobu, aby mäso nebolo napr. horké. Technológia udiarní Bradley navyše využíva zdravé údenie bez dechtu, takže briketa sa vždy zahreje a než sa začne páliť, tak ju posuvník odsunie a zahreje novú. Každá briketa tak vydrží cca 15 minút a zaistí nám perfektnú chuť bez škodlivého dechtu.
- Udiareň si rozpálime na 65–70 °C a vložíme do nej mäso. Celkovo budeme slaninu údiť nejakých 8 –10 hodín.
- Údiť ale nebudeme celý čas. Prvú hodinu až dve v udiarni mäso iba sušíme. Potom pustíme na 2 hodiny dym, ktorý mäsu dodá typickú údenú chuť.
- Následne môžeme dym zase vypnúť a ďalšie 2 hodiny mäso zase sušíme.
- Na posledné 2 hodiny dym opäť pustíme. Slanina by mala dosiahnuť vnútornú teplotu 65 ° C a je hotová. Tu odporúčame napríklad obľúbenú bezdrôtovú sondu Meater+, kde cez aplikáciu v mobile môžete kontrolovať teplotu mäsa z pohodlia domova.
- Na manipuláciu s mäsom používame žiaruvzdorné rukavice, aby sme sa nespálili. Jedná sa o super pomôcky aj pri grilovaní, takže určite odporúčame nejaké zaobstarať. Ja používam rukavice od Grill Fanatics za super cenu.
- Po vytiahnutí z udiarne odporúčame, aj keď to občas býva veľmi ťažké, vydržať a mäso neochutnať. Ideálne je nechať mäso poriadne vychladnúť. Po vychladnutí ho dáme cez noc do chladničky a ráno sa môžeme tešiť z výbornej slaniny.
