Základná myšlienka týchto klobás spočíva v kombinácii syra a pikantnej zložky. Zo syrov je možné použiť eidam, goudu či iný tvrdší syr, ale gouda sa so svojím 48% tukom v sušine stáva pre tento recept najlepším kandidátom.
Ak by sme použili čili v prášku (či už čili kúsky, sušenú papričku a pod.) urobili by sme pálivú kompletne celú klobásu – každé sústo by pálilo, pretože by sa rovnako ako ďalšie korenie rovnomerne vymiešalo do celého diela. My sme ale použili nakrájanú čerstvú papričku, ktorá viac páli vďaka čerstvosti a tým, že sú to kúsky, ktoré sú v klobáse rozosiate náhodne.
Po nakrájaní je tak každý plátok iný, takže verte, že vás tieto klobásky budú veľmi baviť.
[products https://www.vsetkopregril.sk/hr9c6qwjmosghy8/]
Suroviny na 1 kilo klobás (nutné prepočítať na množstvo mäsa):
- 3,5 g čierneho korenia
- 5,5g sladkej papriky (ASTA 160)
- 9 g granul. cesnaku
- 0,5g mletého zázvoru
- 0,4g muškátového kvetu
- 90 g syra Gouda
- 110 ml ľadovej vody (môže byť aj ľadová triešť)
- 20 g soli (Pragandy)
- Habanero paprička podľa chuti a pálivosti (1-2ks na kilo)
- bravčové črievko
- mäso môže byť rôzne - vždy ide ale o pomer tučnej vs. chudé časti (ideál 25-30%). Ja som použil bravčovú masť a bravčovú pečienku (kotletu bez kosti), konkrétne: 1,2 kg sadla a 3,4 kg bravčovej pečienky
Postup prípravy klobások
- Nachystáme si črevá (bravčové, kal. 34-36), tzn. dôkladne ich umyjeme od soli a necháme namočené vo vlažnej vode, aby sa s nimi lepšie pracovalo a nepraskali nám.
- Mäso očistíme od zvyškov po rozoberaní – orežeme úpony, šľachy, väzy, zvyšky chrupaviek a kostí, čo po rozobratí na mäse niekedy zostávajú.
- Mäso nakrájame na kúsky, aby sa pekne zmestili do mlynčeka na mäso.
- Pomelieme všetko mäso na hrúbku, akú preferujeme – ja preferujem menšie kusy tuku, takže som mlel nasledovne: masť šajbou 6, chudé mäso šajbou 10 a cca kilo, čo mi zostalo v miske, som rozomlel 4,5, aby som urobil zmesi trošku opticky krajšiu štruktúru
- Nakrájame si syr na malé kúsky (cca 5 x 5 mm)
- Nakrájame si papričky na malinké kúsky.
- Zmiešame všetko sypké korenie do misky, rozmiešame, aby sa korenie prepojilo.
- Všetko korenie, syr aj papričky pridáme do mäsa spolu s ľadovou vodou a dobre vymiešame – POZOR, pokiaľ sa dielo dobre nevymieša, po vyúdení sa klobása drobí a nedrží pohromade.
- Takto vymiešanú zmes narážame do bravčových čriev kaliber 34-36 mm a necháme ich odpočinúť 2-3 dni v chlade.
A konečne ideme údiť!
- Po 2-3 dňoch zapojíme udiareň a necháme ju nahriať na 67 °C. V našom prípade išlo o udiareň Borniak UWD-NT-150.
- Klobásy po 2-3 dňoch navesíme na údiace tyče do udiarne a údime zhruba 9 hodín pri teplote 67 °C.
- Na poslednú hodinu navýšime teplotu v udiarni na 75-79 ° C, aby sme docielili vyššie teploty vo vnútri klobásy.
- Po celú dobu údenia údime dymom zo štiepky ovocného, prípadne bukového dreva. Ja som v tomto prípade použil bukovú štiepku od Borniaku.
Po vyúdení necháme klobásy samovoľne vychladnúť a po pár hodinách sa do nich môžeme pustiť.
Dobrú chuť!
TIP na záver: Pre väčšiu pálivosť je vhodné pridať do klobás ešte sypké chilli, ktoré zaručí, že zmes bude pálivá celá a nielen v miestach, kde narazíme na papričku.
Video recept od Polis BBQ: