Vyúdiť si ryby nie je síce náročná záležitosť, ale je potrebné vedieť, akú rybu vlastne do udiarne zavesiť.
Akú rybu vyúdiť?
Zo sladkovodných rýb sú jednoznačnými kandidátmi kapor alebo pstruh. Grandióznou lahôdkou, ktorú môžeme osobne odporučiť, je potom grilovaný jeseter. Nič lepšie z rybej ríše sme z udiarne snáď zatiaľ nemali. Z morských rýb to v udiarni pristane halibutovi, makrele alebo lososovi.
Platí jednoduché pravidlo – príliš chudé ryby budú suché. Zubáča určite vyúdiť môžete, ale chuťovo vás jednoducho viac vystrelí z topánok jeseter. To isté platí pri morských rybách. Mastný halibut urobí väčšiu parádu ako vyúdená treska.
Samozrejme ale platí, že o tom, čo sa bude údiť, rozhoduje vždy pán či pani udiarne. Takže úďte hlavne podľa vašej chuti! A ak vám chýba to zásadné, teda udiareň, potom mrknite na naše udiarne značiek Borniak, Bradley Smoker alebo Smooking.
Na sucho alebo mokrou cestou?
Ryby takmer vždy nakladáme do soľného roztoku. Môžeme o tom viesť ďalekosiahle spory, ale je to jednoducho najlepší variant. Základný rôsol si vždy môžete dochutiť podľa vašej špecifickej chuti. Rybám určite pristanú bylinky, prípadne cesnak či nejaký citrus. Je to čisto na vás a kreativite sa medze nekladú.
Základný rôsol
Na jeden liter vody dávame 30 g soli (môžete použiť rýchlosoľ alebo klasickú kuchynskú soľ). V prípade rýb, vám odporúčame použiť klasickú soľ, pretože ryby nenakladáte na príliš dlhú dobu a zároveň nie je potrebné zbavovať sa prípadných mikroorganizmov a pod. Ryby sú v tomto ohľade nenáročné.
Aké korenie je ideálne doplniť?
Tradične sa pridáva napríklad bobkový list, nové korenie a niekto nepohrdne rascou. Z byliniek sa s rybami spája aj kôpor, hoci u nás to zvykom veľmi nie je. Môžete to vyskúšať a sami uvidíte. Pokiaľ chcete údené ryby trochu netradičné, potom skúste do soľného roztoku vložiť očistené a nakrájané biocitróny a kávovú lyžičku hnedého cukru.
Avšak v prípade rýb platí pravidlo, že menej je viac. Klasicky vyúdená ryba len zo soľného roztoku je totiž skvelá a netreba ju príliš vylepšovať. Ak ale radi experimentujete a chcete výraznejšiu chuť, potom sa byliniek a korenia určite nebojte a skúšajte rôzne varianty a kombinácie. Určite potom nájdete vlastný skvelý recept, ktorý vám bude maximálne vyhovovať a očarí aj všetkých vašich verných stravníkov a ochutnávačov.
Nechcem len slaný rôsol, ale bojím sa ho sám vylepšiť
Táto situácia má jednoduché riešenie. Ideálne je v tomto prípade siahnuť po hotových zmesiach na údenie rýb – odporúčame napr. túto od Borniaku. Príprava rôsolu je potom o to jednoduchšia, pretože jednoducho len postupujete podľa návodu na balíčku.
Na ako dlho nakladať?
Ryby sú vďačný materiál na údenie. Ich príprava je totiž pomerne rýchla. V prvom rade ryby riadne umyte a osušte. Predovšetkým ich zbavte ich prirodzeného povrchového slizu, pretože ten by vám v soľnom roztoku nerobil dobrotu.
Očistené ryby obvykle nakladáme na 8 – 16 hodín. Spodná hranica, teda osem hodín ale pohodlne stačí. Ale pozor, napr. práve pri jeseterovi je potrebné počítať s dlhšou dobou naloženia, pretože má veľmi tvrdú kožu a rôsol potrebuje viac času. Odporúčame jesetera neúdiť vcelku – pripravte si radšej podkovy podobne ako u kapra. Výhoda jesetera je ešte to, že má chrupavkovité kosti, takže sa nemusíte báť kostičiek. Ocenia to prevažne tí, ktorí ryby nejedia práve z dôvodu prítomnosti kostí. Navyše jeseter je úplne maslová ryba, ktorá po vyúdení robí v ústach dokonalé kúzla.
Akú štiepku zvoliť na údenie rýb?
Rovnako ako pri soľnom roztoku, sa vždy riaďte pravidlom, že menej je viac. Prehnané kombinácie rybám nerobia žiadnu dobrú službu. Klasicky môžete teda siahnuť po bukovej alebo dubovej štiepke, ktorá urobí veľkú parádu. Kapra máme otestovaného aj s mixom čerešne a buku a dostane tak parádnu farbu aj šmrnc. Pstruhovi pristane napríklad aj jelša. A slivka pri rybách samozrejme tiež nič nepokazí.
Tip na záver: Niektorí starí údenári tvrdia, že v závere údenia vždy hodili polienko marhule, aby rybky dostali peknú patinu a vôňu. Môžete vyskúšať.