Recepty na údené sa u nás často dedia z generácie na generáciu a každý svoju verziu a postup pre najlepšie údené prezentuje po svojom. Väčšina postupov sa ale týka iba mäsa (a často len bravčového bôčika). Môžeme ale začať údiť aj lacnejšie produkty poľnohospodárskej a živočíšnej výroby, ktoré ale nemusia obsahovať mäso. A práve na tieto produkty sa dnes pozrieme. Najprv si ale musíme povedať, ako ich môžeme údiť, pretože k rôznym surovinám treba pristupovať dosť individuálne.
Údenárska klasika – syr
Alebo skupina bezmäsitých pokrmov, ktoré ale nie sú menej chutné ako mäso. Zo syrov sa dá údiť takmer čokoľvek – eidam, gouda, cheddar alebo napr. oštiepok či parenica. Pri údení studeným dymom nehrozí žiadny problém, pri väčších teplotách sa syr začne rozpúšťať, čo pri zaúdení syra nie je žiaduce.
Vyúdiť sa dajú aj syry netradičné, napr. kozie či ovčie, ale tie už dosť veľká časť populácie neobľubuje. Takže ich údenie by mohlo byť pre niektorých naopak signálom k tomu, aby ich prestali jesť úplne. Zaujímavou alternatívou k údeným syrom je aj údený balkán alebo údená niva, ktorá svojou plesňou v kombinácii s údenou chuťou je dosť špecifická, ale výborná. Vrelo odporúčam. Stačia 3 hodinky v udiarni pri studenom dyme a super výsledok je na svete.
Ako vyúdiť vlastný syr alebo získať originálne syrové tvary sa dozviete v našom novom recepte.
[products https://www.vsetkopregril.sk/vtrtnod1wr5mr8u/]
Údené ovocie – šialenosť alebo závislosť?
Znie to dosť šialene, ale opak je pravdou. Údiť sa dá zelenina aj ovocie. Medzi ovocím dominuje údená hruška, ktorá sa údi pokrájaná na kúsky a je zbavená jadrovníka. Obľúbené sú tiež rozpolené slivky a čerešne s vybranou kôstkou, ktoré majú po vyúdení výbornú chuť. Práve posledné spomínané sa perfektne hodia v kombinácii s višňami do údeného ovocného kompótu či šalátu. Všeobecne nájde údené ovocie svoje uplatnenie v jarných a letných šalátoch, pri výrobe pyré alebo v čatní.
Zelenina v udiarni neznie zas tak divne nie?
Zelenina má ešte viac druhov vhodných na údenie ako ovocie. Čo tak dať si údený baklažán? Ten sa údi na plátky hrubé zhruba 1,5 cm. Môžeme si urobiť aj papriku alebo zemiaky, ktoré sa musia najskôr ľahko predvariť a následne vyúdiť, aby chytili chuť po dyme a neboli surové. Všeobecne pri zelenine platí, že je vhodnejšie ju najskôr pripraviť na konzumáciu a následne zaúdiť.
Istou alternatívou je údiť zeleninu horúcim dymom, kde potravina chytí dymovú arómu, ale zároveň vďaka vysokej teplote sa tepelne opracuje, čo môžeme aplikovať na vyššie spomínané zemiaky. Najzaujímavejšie sú však šampiňóny, ktoré sa údia na plátky a použiť sa dajú napríklad do omáčok, pretože taká prvotriedne vyrobená domáca hubová omáčka zo zaúdených húb je jednoducho super.
Nehodí sa len na maškrtenie
Každý ju pozná, niekto ju nemá rád a niekto na ňu uteká každý deň. Áno, reč je o čokoláde, ktorá môže byť biela, mliečna, s orechmi alebo horká s veľkým pomerom kakaa. Čokošku si môžete vyúdiť studeným dymom s teplotou okolo 24 ° C a za 3 – 4 hodinky máte hotovo. Použiť ju potom môžete do dezertov alebo
práve na už spomínané maškrtenie s vidinou, že je to niečo netradičné a ak sa chcete blysnúť pred závistlivým susedom, tak budete máť určite niečo, čo on nie.
Solí údená soľ viac?
Nie, nesolí. Údená soľ solí úplne rovnako ako klasická bežná soľ – stále je to iba soľ. Tým, že je zaúdená, chytí aj ľahko inú farbu (viac do žlto-hneda), ako aj špecifickú vôňu. Použiť sa dá pri grilovaní, keď robíme steaky, na dochutenie šalátov alebo do polievok. Pokiaľ chcete už prvotriedne vyúdenú soľ, skúste našu Maldonskú soľ a ak sa chcete o soli dozvedieť viac, neprehliadnite náš článok o surovine nad zlato.
[products https://www.vsetkopregril.sk/qrogwlgqw1m2ewx/]
Spojenie grilovania a údenia
Zaujímavé, zdanlivo nespojiteľné umenie sa podarilo spojiť. Základom kvalitného BBQ je už od pradávna kvalitné mäso a dobrá omáčka, a práve tu mám na mysli. Pokiaľ si pripravíte domácu omáčku, stále je to „len“ omáčka na grilovanie. Práve to spojenie BBQ omáčka z nej urobí zaúdenie, ktoré dodá omáčke práve tú špecifickú chuť po dyme a všade tam, kam ju napálite to jednoducho bude hrať. Môže to byť tortila, burger alebo len náhrada kečupu k ugrilovanému párku na grilovanie.
Ako na skvelú višňovú BBQ omáčku sa dozviete v nasledujúcom recepte.
Tradične, netradične
Údiť možno veľa vecí, ale niektoré sú predsa len vyskúšané a stojí to za to si ich urobiť. Do nátierok, len tak na chuť, alebo na chlebíčky, ktoré sú doménou českých domácností sa hodí samozrejme údené vajíčko, ktoré je vhodnejšie údiť uvarené bez škrupiny. Samotné čmudenie trvá asi 4 hodinky a výsledkom je ľahko sfarbené vajíčko do hneda s prvotriednym vnemom údeného.
Nemenej zaujímavou surovinou na údenie je tvaroh a maslo, ktoré sa dajú zaúdiť pri nízkej teplote a následne využiť pri bežných receptoch na výrobu buchiet alebo len tak namazať na chlieb. Maslo je vhodné po zaúdení vyšľahať so štipkou soli, vytvoriť tvar valčeka v potravinovej fólii a nechať stuhnúť. Maslo vydrží v chladničke dlhú dobu a jeho zaúdená chuť vás navnadí ho ochutnať vždy, keď otvoríte chladničku.
Ďalšou nemenej známou stálicou v slovenských udiarňach sú oriešky. Para, mandle, nesolené arašidy, ale aj ďalšie škrupinové plody sa dajú zaúdiť a výsledok je perfektný, a to farba i chuť. Údená chuť tvrdej mandle je to, čo chcete jesť večer pri televízii.
Nebojte sa experimentovať
Kto nič nerobí, nič nepokazí, ale my predsa chceme spoznávať, objavovať a skúšať. Pokiaľ máte radi nejakú potravinu, surovinu, nie je dôvod ju neskúsiť vyúdiť. Väčšina surovín po vyúdení studeným dymom chytí žltkastú farbu a nezameniteľnú vôňu dymu. Dôležité je mať chuť niečo skúšať, nebáť sa toho a byť tak trochu šialenec, pretože koho by napadlo zaúdiť čokoládu alebo huby. Výsledok ale veľmi často skutočne stojí za to!