Nakladanie do soľného nálevu v Čechách je klasika. Ide to ale aj bez toho a v dnešnom článku vám poradíme, ako na to!
Či už sa jedná o bravčové, kuracie, hovädzie mäso alebo aj ryby, tak má príprava mäsa na údenie pár zákonitostí. V prvom rade je dôležité mäso očistiť - tzn. zbaviť ho blán, kostí, chrupaviek a všeobecne všetkého, čo by vám pri následnej konzumácii určite radosť neurobilo. Mäso potom vždy poriadne osušíme, aby sme ho zbavili zbytočnej vody a podobne.
TIP: Napríklad ryby môžete umyť a následne osušiť – v prípade pstruhov sa tak zbavíme ich slizkosti.
Nakladanie mäsa suchou cestou
Každý nemá priestory a možnosť nakladať si mäso do soľného roztoku. Keramický hrniec našťastie môžete pohodlne nahradiť vákuovou zváračkou fólií. Navyše je korenenie mäsa týmto štýlom oveľa jednoduchšie. V prípade, že chcete mäso len nasoliť, ho jednoducho obalíte v soli a zavakujete. Pokiaľ chcete pridať nejaké korenie, tak väčšinou platí, že menej znamená viac. Údenie je samo o sebe cesta k výraznej chuti. Pokiaľ sa ju budete za každú cenu snažiť pretĺcť hromadou korenia, nakoniec zistíte, že ste si vlastne skôr zabili prirodzenú chuť.
My osobne odporúčame pridávať: cesnak, horčičné semienko, bobkový list alebo napríklad badián, kardamóm, ale s nimi opatrne, to už sú odvážnejšie korenia. Pri údení hovädzieho mäsa sú to ideálni parťáci!
Takto naložené mäso pomocou vákuovej zváračky fólií jednoducho zavakujeme. Naša vákuová zváračka fólií Silvercrest v bielej alebo čiernej farbe pekne poslúži a bohato vystačí všetkým domácim údenárom.
Zrenie mäsa mokrou cestou
Zatúžili ste po vyzretom mäse na steaky? Alebo chcete napchať udiareň slaninou v americkom štýle? Vďaka vákuovej zváračke fólií máte možnosť zvoliť aj túto cestú zrenia mäsa. Tomuto procesu sa hovorí zrenie mokrou cestou. Suchú doma bez špeciálnej chladničky za desiatky tisíc rovnako nedocielite. Aj keď sme videli, že šikovný český domáci majster dokáže z obyčajnej chladničky na nápoje vyrobiť čokoľvek.
Na druhú stranu v prípade mäsa a jeho zrenia je naozaj nutné dodržať všetky hygienické štandardy, pretože aj malé pochybenie sa trestá nemilou skúsenosťou, ktorá nemusí skončiť veselo. Preto vždy mäso, ktoré chcete nechať zrieť, berte do rúk zásadne v rukaviciach, ideálne nitrilových. Mäso takto zreje vo vlastnej šťave aj niekoľko týždňov.
Preležanie mäsa vo vákuu je hračka
Oproti nakladaniu do soľného roztoku celkom určite. Jednoducho mäso nakoreníte, zabalíte, vysajete vzduch zváračkou fólií a dáte do chladničky. Zrenie je oveľa rýchlejšie ako v soľnom roztoku, takže už po týždni môžete veselo údiť. Mäso stačí z vrecka vybrať, opláchnuť od soli a korenia, riadne osušiť a potom vložiť, zasušiť do udiarne Borniak, Bradley alebo Smooking.
Ideálne zrenie vo vákuu je 14 dní. Niekto necháva mäso aj dlhšie, ale podľa nás je to zbytočné. Po 14 dňoch, pri správnom nakorenení, je bravčové aj hovädzie mäso obvykle ideálne pripravené na údenie. Pri kuracom mäse stačí samozrejme aj kratšia doba.
Ryby je zbytočné vákuovať - lepšie urobíte, keď ich rovno naložíte do soľného roztoku len na 24 hodín. Avšak, keby ste sa chceli aj v prípade ryby vyhnúť soľnému roztoku, mrknite, ako sme pripravili luxusného údeného pstruha. Ide to, nie že nie. Ale všetkým skalným fanúšikom nakladania do soľného roztoku odkazujeme, nech niekedy vyskúšajú aj iný spôsob.
